Proceso de un vino blanco Equipo 1

Origen de las uvas

MALBEC 

De origen francés, también denominada auxerrios o cot da tintos coloreados ricos en taninos y aptas para mezclas, se a extendido mucho por América del Sur y California 

MERLOT 

Tipo de uva de intenso color y de característico y fino aroma, de origen francés. Su nombre viene de pequeño mirlo y hace referencia a la sensibilidad y dulzura.

TEMPRANILLO 

También cencibel, país o Ull de llevre, en Cataluña. De gran finura aromática es la estrella de las uvas españolas 

CHARDONNAY 

Variedad blanca que produce los vinos de Borgoña. Es la reina de las blancas y está repartida en todo el mundo. Uva de calidad, produce vinos aromáticos incluso cava 

MAZUElA 

También MAZUElo y cariñena. Sepa tradicional castellana, de la zona de Burgos, que produce tintos ricos en taninos bien equilibrados. 

Brenda lucía Echeverría García 

Fuente :

Saber de vinos de Anselmo J. García 

Origen de La uvas

Uvas Blancas :

El origen de la uva blanca más famosa es Francia, concretamente, la región de Borgoña donde es ampliamente empleada. Su fama se debe a la adaptabilidad que presenta y su capacidad para hacer casi cualquier tipo de vino --ya sean jóvenes, maduros o espumosos.

Chenin Blanc :

Originaria de Francia, la Chenin es una uva muy polifacética y principalmente utilizada en su país de nacimiento. Genera vinos dulces con mucho cuerpo y su acidez resulta óptima para desarrollarse en botella. En California y Sudáfrica es conocida como Steen y se emplea para fabricar vinos jóvenes y secos

     Sémillon :

  Esta uva originaria de Francia produce vinos dulces y secos muy delicados.

   Uvas tintas ( o rojas ) :     

         

             España 

             

                                                          Tempranillo :

Es la uva más famosa y la más usada de España. Su origen la sitúa como una descendiente de la uva Pinot Noir francesa.

Regiones de uvas

Chardonnay

• Procedente de la Borgoña francesa que se ha expandido rápidamente y ha sido plantada por todo el mundo por su buena adaptación a diversos climas. En España es una de las más extendidas. Se encuentra en Aragón, Cataluña, Extremadura, Navarra, País Vasco, La Rioja, Comunidad Valenciana, Andalucía, Baleares, Cantabria, Castilla-La Mancha, Castilla y León y Murcia. También la encontramos en Australia, Argentina, California, Brasil, Chile, Uruguay y Sudáfrica.

Macabeo

• Es variedad principal en las DO de Calatayud, Conca de Barberá, Coster del Segre, Navarra, Penedés, Rioja Somontano, Tarragona y Terra Alta.

Muscat

• Fue cultivada por vez primera en la región francesa del Loira, en 1852. El origen genético de la uva no es seguro, se cree que es una mezcla de Muscat de Saumur y Chasselas. La encontramos en Francia, Austria, Hungría, Moldavia, Ucrania, Rumania, Sudáfrica y Canadá. Esta variedad está autorizado en numerosos estados de Alemania.

Merlot

• De origen francés (de la región de Burdeos), esta variedad tinta es una de las foráneas más aceptadas en la Península (a nivel internacional, es la segunda más plantada, después de la Cabernet Sauvignon). Se aclimata bien a las zonas cálidas (está presente además en países como Italia o California), y se cultiva principalmente en la zona del Somontano y Cataluña, y algo menos en Alicante y Murcia.

Syrah

• Es, por excelencia, la uva del Ródano (Francia) y Australia. Por su buena aclimatación a zonas cálidas, se está implantando en España Extremadura, Castilla-La Mancha y Alicante, aunque también en Aragón, Ribera del Duero, Rioja, Tarragona, Penedès y Priorato. Los primeros en elaborar vinos con Syrah en nuestro país fueron Enrique Mendoza, en Alicante y Carlos Falcón en Malpica de Tajo (Toledo). En Jumilla (combinada con la Monastrell) está dando espléndidos resultados.

Webgrafía

http://www.diccionariodelvino.com/index.php/macabeo/

http://www.vinoseleccion.com/

Regiones de Cultivo

• RIESLING

Regiones: Riesling: Mosela-Sarre-Ruwer (Alemania), Rheingau o Alsacia así como en parte de Europa igualmente tiene patria en Austria, Oregon, Washington, parte Sur de Nueva Zelanda y en algunas regiones de climas fríos de Australia por ejemplo Valley Eden y en Clare Valley.
Aromas: Florido, durazno, peras maduras y damascos.

• SAUVINGNON BLANC

Regiones: Valle del Loria (Francia), especialmente en Sancerre y Pouilly-Fume , Burdeos, Languedoc (sur de Francia) España, Italia, Nueva Zelanda y California.
Aromas: Sauco, casis/ grosella, espinosa y ortiga verde.

• PINOT NOIR

Regiones: Francia, Alemania en zona de Baden bajo en nombre de Borgoña tardio, Austria, Hungria, Italia, sur de Argentina, Nueva Zelanda y Sudáfrica.
Aromas: Cerezas negras, ciruelas, casis, grosella

• SYRAH

Regiones: Rodano del norte Francia, Languedoc sur de Francia, Valle del Rin, Australia y California.
Aromas: Grosella, pimienta, zarzamora, cacao.

• CABERNET SAUVIGNON 

Regiones: Burdeos, Francia, Italia, España. Europa Central y del este, California, Chile, Sudáfrica, Australia, Argentina.
Aromas: Casis, grosella, pimienta verde y regaliz.




AndreDomine/Cursocompletossobrevinos.

REGIONES DE UVAS

Las Blancas                            

	Chenin: Originaria del valle del río Loire, en Francia, de gran calidad, con ella se obtienen atractivos vinos blancos frutados, ligeros y frescos. Hay cantidad en Argentina, donde es mayormente utilizada para corte con otros vinos. Es así mismo una variedad muy interesante para elaborar vinos dulces. Se la conoce también como pineau o pinot de la Loire.tambien se cosecha en Sudáfrica (donde se le llama “steen”), en California y en Latinoamérica, donde esta uva se usa para hacer “wine coolers”.  Muchas veces se combina con Colombard para dar un poco más de sabor.  En México, Uruguay y Brazil se le conoce a esta uva como Pinot Blanco.
	Chardonay: Considerada la reina de las uvas blancas, produce en la Borgoña Francesa algunos de los más renombrados y caros vinos blancos del mundo. Su cultivo se extendió exitosamente a muchos países, obteniéndose con ella vinos de aroma voluptuoso, aptos para la fermentación y el estacionamiento en barriles de roble nuevo. También muy usado para vinos de base de espumosos tipo Champagne. Tambien se cosecha en estados unidos.
	Riesling: Cepaje emblemático de la vitivinicultura alemana, el Riesling se utiliza en ese país para vinos secos y dulces, donde aporta su particular y especiado perfume. Hay poco Riesling verdadero en Argentina.Los mejores vinos provienen de la región Mosel-Saar-Ruwer, una región en el oeste de Alemania (se le cambio el nombre a Mosel en el 2007). Aquí los Riesling son ligeros, bajos en alcohol y altos en acidez, con aromas y sabor a flores. Son delicados y muy sutiles. Algo interesante, es las clasificación que se usan para determinar la maduración de la uva.Otras regiones importantes son Rheingau, Nahe, Mittelrhein, Rheinhessen y Pfalz. Aquí el Riesling se produce de muchas formas, desde dulce hasta muy seco.En Francia, la única región que cosecha Riesling, es Alsace.
	Sauvignon Blanc: Otro cepaje del sudoeste de Francia, donde produce importantes vinos. Su difusión es muy ampliada en el mundo, destacándose especialmente en Nueva Zelanda y Chile. En Argentina se está empezando a desarrollar muy bien, con vinos de aroma intenso y con matices herbáseos. También se cosecha en África, california, México y Nuevacelanda.
Las Tintas
	Cabernet Sauvignon: Rey de los cepajes titntos, oriundo de Bordeaux, Francia, exsitosamente cultivado en todo el mundo vinícola, produciendo un vino robusto, sólido, que se añeja muy bien dando pasos a aromas y sabores complejos y elegantes. En Argentina se lo encuentra desde Salta  hasta Río Negro, destacándose los ejemplares de las  mejores zonas de Mendoza. tambien se cultiva en zona vinícola estadounidense del valle de Napa, la región australiana de Coonawarra, el valle del Maipo en Chile,en Italia, en países de Europa Central (Bulgaria, Hungría,Eslovenia, entre otros), y en la región mediterránea oriental (Chipre, Grecia, Israel y Líbano)
	Malbec: Otro cepaje originario del sudoeste de Francia, donde paulatinamente ha sido dejado de lado ya que allí no produce gran calidad. En Argentina encontró la tierra y el clima ideales para su desarrollo, dando excelentes vinos de buen color y cuerpo, de notable intensidad y concentración. Por ello se lo considera el tinto argentino más típico. La Malbec se cultiva en todas las regiones vitivinícolas Argentinas, destacándose la zona de Luján de Cuyo (Mendoza).
	Merlot: También de Bordeaux, donde integra los cortes con el Cabernet Sauvignon. Los aromas y sabores de uno y otro son similares, pero en la boca el Merlot es más débil que la del Cabernet, el Merlot es muy utilizado para cortes con otros vinos más robustos. Pero sus varietales alcanzan gran calidad. tamien se cosecha en  Suiza, Australia, Argentina y otros muchos países, así como en los Estados Unidos.
	WEBGRAFIA: anonimo,Uvas: Cabernet Sauvignon,merlot, malbec, recuperado de:
	http://www.comabien.es/buvacabernetsauvignon.htm http://www.comabien.es/buvamerlot.htm http://www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi2000/cap-fed/vinos-argentinos/uvas.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Syrah_(uva)

Fabricación de Barricas para vino

La fermentación en barrica, empleada actualmente en vinos de las variedades chardonnay, vlura y otras, también es denominado "Modelo Borgoñes" de fermentación.
La fermentación en barrica suele hacerse a temperatura algo mas alta que la fermentación en tanque.
Después de la fermentación en barrica, el vino continua durante algunos meses en la propia barrica hasta conseguir el aroma de madera

ESTRUJADO Y DESPALILLADO :

Se desechan los escobajos y demás materia vegetal que darían al vino demasiados taninos y asperezas

MACERACIÓN Y FERMENTACIÓN:

Se fermenta el mosto, la uva estrujada, los hollejos y demás material que acompaña la uva 

PRENSADO:

Una vez terminada la fermentación, se separa el vino y orujos simplemente escurriendo lo que da un vino de gran calidad.

FERMENTACIÓN MALOLACTICA :

Aunque pueda desencadenase de forma espontanea por bacterias lácticas presentes en el vino 

 TRASIEGOS (PARA COMERCIALIZAR JOVEN:

Los vinos jóvenes van a ser consumidos a lo largo del año de embotellado. Se deben someter a un proceso de clarificacion 

TRASIEGOS (PARA CRIANZA) :

Se introducira en barricas de roble frances o americano donde permaneceran 

EMBOTELLADO:

Una vex terminada la fase de barrica, se procede a su embotellado 

ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA:

En caso de seguir con la crianza y envejecimiento en la botella, estas deben permanecer cerradas y en un ambiente tranquilo a temperatura estable 

Brenda Lucia Echeverria Garcia 

Fuente : libro Enologia para cocineros 

ELABORACIÓN DE BARRICAS

ELABORACIÓN DE BARRICAS 

Una barrica no es cualquier cosa y no se puede hacer con cualquier tipo de madera ni en cualquier condición, debe de llevar todo un proceso de fabricación el cual lo veremos a continuación.

Etapas de la fabricación de las barricas y control de los puntos críticos.

ETAPAS PRINCIPALES PUNTOS CRÍTICOS A CONTROLAR

1 Selección, compra y recepción de los árboles o tablas Control del origen, criterios de calidad. Descarte de las tablas que presentan defectos. Trazabilidad.

2 Fisura de las cortezas. Garantizar la estanqueidad.

3 Almacenado de las tablas y secado natural al aire libre durante 9 a 36 meses según el tonelero. Condiciones que garanticen una óptima maduración.

4 Preparación de los fondos. Se juntan las duelas mediante clavijas de madera y anillos garantizando la estanqueidad. Otro método: machihembrado.Estanqueidad.

5 Preparación de las duelas: corte,doladura, unión y emparejamiento. Control del grano y de la estanqueidad delas duelas (ausencia de nudos) y definición del diámetro, número de duelas.

6 Marcado provisional de identificación de las duelas, necesario para su trazabilidad y especificaciones del cliente. Unión entre los lotes de materias primas y el tonel. Transmisión de las especificaciones del cliente.

7 Puesta en aro, montaje del casco

8 Quemado (precalentamiento) y doblado. Doma de las duelas sin 
rotura.

9 Calentamiento o tostado y control. Buen dominio de la homogeneidad, repetibilidad sobre un lote y reproducibilidad en el tiempo, sin formación de ampollas (quemados, fuertes).

10 Descabezado, montaje de los fondos, Estanqueidad.

Para elaborar un buen vino necesitas una buena barrica por eso es importante que estas sigan los estándares de calidad.

WEBGRAFIA:

 Anónimo,LA BARRICA Características su utilización y

mantenimiento,recuperado-http://www.castillaycampos.com/archivos/srv_man_barrica.pdf

Fabricacion de barricas para vino

Una barrica es un recipiente de madera utilizado para la crianza del vino, la cual oxigena el vino lentamente y le aporta textura y aroma, esta compuesta de duelas de madera de roble (el cual es un material muy duro) y flejes de acero.

Una madera buena para la fabricación de barricas debe contar con permeabilidad y poca porosidad.



¿Como se hace?

Se crean duelas y se someten a un calentamiento ya sea con agua caliente a presión o con fuego, dando a la madera tueste bajo, mediano o alto, mientras mas alto es el tueste menos taninos resultan a los vinos.

Las duelas pueden tener grosores de 22mm, el numero total de duelas es variable de 18 a 25. 

Para mantener la forma de la barrica se sujetan las duelas con 4 a 8 cinchos metálicos. Los fondos o tapas de las barricas tienen tablas unidas mediante puntas dobles con una lamina de anea que asegura la estanqueidad. 

Gálvez B. J, fabricación de barricas para vinos cata vinos, recuperado de:  http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/como-se-fabrican-las-barricas-para-vino-de-roble

Cómo se hacen las barricas de vino

Una barrica, cuba, o tonel es un recipiente de madera utilizado para la crianza de vino. La barrica oxigena el vino lentamente (durante periodos de hasta 21 meses) y le aporta textura y aroma para suavizar su sabor. Suelen tener una capacidad de 220 litros. Si es de 225 litros es llamada "barrica bordelesa". Se selecciona y seca la madera cuidadosamente a la intemperie o con estufas, cortándola para hacer "duelas" (listones que forman la barrica) con grosores de entre 19 y 29 mm, que posteriormente son tostadas por la parte interior para curvarlas y adaptarlas a la forma de la barrica. Tras tener preparadas todas las duelas, se va anillando la barrica con flejes metálicos, poco a poco, para llegar a conseguir una barrica sin fondo ni tapa, que serán incluidas al final. Hay varios niveles de tostado, que darán diferentes sabores al vino. Una madera buena para hacer barricas tiene que contar entre sus propiedades: permeabilidad, baja porosidad, densidad y tamaño del anillo adecuados, alta resistencia mecánica, facilidad de hendido, alta durabilidad.

 Entre los diferentes tipos de madera, la que mejor cumple estos requisitos es el roble y dentro de sus variedades destacan el francés y el americano. La madera del roble es un material duro, pero entre sus radios medulares, que recorren longitudinalmente el tronco, se encuentran unos sectores más blandos. En el caso de roble americano estos sectores son relativamente duros, haciéndolo prácticamente impermeable.



 http://www.mundovino.net/videos/como-se-hacen-las-barricas-de-vinowmv